Nyomelem ABC

Az élelmiszer-kémia tudományában azokat az alkotórészeket nevezzük ásványi anyagoknak, amelyek a növényi és állati eredetű élelmiszerek elhamvasztása után a hamuban visszamaradnak.

Az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen ásványi anyagokat két csoportra szokás osztani. A makroelemek definíció szerint azok az ásványi anyagok, amelyek napi szükséglete eléri vagy meghaladja a 100 mg-ot. Más megközelítés szerint makroelemnek a szervezet tömegének 0,005%-ánál nagyobb mennyiségben vannak jelen. Mikroelemeknek tekintjük azokat a kémiai elemeket, amelyek napi szükséglete nem éri el a 100 mg-ot. Az emberi szervezet összes ásványi anyag szükségletének mintegy felét a kalcium, negyedét a foszfor képviseli. A maradék szükségleten „osztozik” az összes többi ásványi anyag.

Gubicskóné Kisbenedek Andrea, Szabó Zoltán: Élelmiszer-tudományi ismeretek, 2015

NYOMELEMEK / MIKROELEMEK

Bór

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

Az étkezés során bevitt bór szerepet játszhat bizonyos szteroid hormonok és egyéb tápanyagok (pl.: kalcium, magnézium, D-vitamin) anyagcseréjében, de pontos mechanizmus a kutatók számára még ismeretlen. 

Mely élelmiszerekben található meg?

Forrásai lehetnek zöldségek, hüvelyesek, gyümölcsalapú italok és készítmények.

Milyen mennyiségű bórra van szükségünk? 

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem határozta meg a bórra vonatkozó PRI értéket, sem pedig felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaértéket.

Mi a bór legfelső biztonságos szintje? (Az EFSA által meghatározott UL értékek)

A bór felnőttekre vonatkozó legfelső biztonságos szintje 10 mg, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres bórbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást.

Cink

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A cinket legnagyobb koncentrációban a szem, a haj és a férfi nemi mirigyek tartalmazzák, megtalálható a májban, vesében, izomban, bőrben és a csontokban.

A cink hozzájárul a normál DNS szintézishez, szerepet játszik a sejtosztódásban. Részt vesz a zsírsavak és a szénhidrátok normál anyagcseréjében és a normál fehérjeszintézisben.

Részt vesz az A-vitamin normál anyagcseréjében és hozzájárul az egészséges látás fenntartásához. A cink hozzájárul a haj, a köröm és a bőr normál állapotának fenntartásához. 

A cink szerepet játszik a normál termékenység és szaporodás fenntartásában.

A cink hozzájárul az immunrendszer normál működéséhez és a sejtek oxidatív stresszel szembeni védelméhez.

Mely élelmiszerekben található meg?
A táplálkozásban jó cinkforrások a húsok és húskészítmények, a sajt, a növények közül a hüvelyesek, de utóbbiakból a magas rosttartalom miatt a hasznosulás nem megfelelő.

Milyen mennyiségű cinkre van szükségünk? (Az EFSA által megállapított PRI értékek alapján) 

Kor Nők Férfiak
4-6 éves korban 5,5 mg/nap
7-10 éves korban 7,4 mg/nap
11-14 éves korban 10,7 mg/nap
15-17 éves korban 11,9 mg/nap 14,2 mg/nap
18 év felett 7,5-12,7 mg/nap 9,4-16,3 mg/nap
Várandósság és szoptatás idején 9,1-+15,6

 

Mi a cink legfelső biztonságos szintje? (Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) által meghatározott UL értékek)

A cink legfelső biztonságos szintje, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres cinkbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást:

Kor Nők Férfiak
4-6 éves korban 10 mg/nap
7-10 éves korban 13 mg/nap
11-14 éves korban 18 mg/nap
15-17 éves korban 22 mg/nap
18 év felett 25 mg/nap
Várandósság és szoptatás idején 25 mg/nap

Fluor

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

Szervezetünk fluoridtartalmának kb. 95%-a a csontokban és a fogakban található. 

A fluorid részt vesz a fogak mineralizációjában. A fogszuvasodás egyik oka lehet az elégtelen fluorbevitel. Ha a lakóhelyünkön szolgáltatott ivóvízben 1 mg/liternél kevesebb fluor van, akkor annak pótlásáról érdemes gondoskodni.

Mely élelmiszerekben található meg?

A szervezet fluor/fluoridszükségletét a táplálék – részben az ivóvíz-, valamint a fluoridos fogkrémek fedezik. Gazdag fluoridforrás a tea és a tengeri halak csontja is.

Milyen mennyiségű fluorra van szükségünk? 

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem határozta meg a fluorra vonatkozó PRI értéket ezért a szükséglet helyett csak felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaérték (NRV) került meghatározása, amely a fluor esetén 3,5 mg. (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklet alapján)

Mi a fluor legfelső biztonságos szintje? (Az EFSA által meghatározott UL értékek)

A fluor felnőttekre vonatkozó legfelső biztonságos szintje 7 mg, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres fluorbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást.

Króm

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A króm részt vesz a makrotápanyagok normál anyagcseréjében, továbbá hozzájárul a normál vércukorszint fenntartásához.

Mely élelmiszerekben található meg?

A táplálkozásban jó krómforrások a hús, a máj, a sajt, a hüvelyesek és a teljes kiőrlésű gabonamagvak.

Milyen mennyiségű krómra van szükségünk? 

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem határozta meg a krómra vonatkozó PRI értéket ezért a szükséglet helyett csak felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaérték (NRV) került meghatározása, amely a króm esetén 40 μg. (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklet alapján)

Mi a króm legfelső biztonságos szintje? (Egyesült Királyság Élelmiszerbiztonsági hatóságának vitaminokkal és ásványi anyagokkal foglalkozó szakértői csoportja (EVM) által meghatározott értékek)

A króm felnőttekre vonatkozó legfelső biztonságos szintje Króm (háromértékű) 10 mg, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres krómbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást.

Réz

Mi a szerepe a szervezetben?

A réz életfontosságú nyomelem. Enzimek működésének biztosításán át vesz részt biokémiai folyamatok sokaságában. Segíti a vörösvértestképzést, továbbá a kötőszövetek alapállománya (a kollagén) megfelelő szerkezetének fenntartásához is szükséges. Az ún. természetes, vagy velünk született immunválasz (a kórokozók immunsejtek általi bekebelezése) is igényli a réz jelenlétét.

Mely élelmiszerekben található meg?

A táplálkozásban jó rézforrások a máj, a saláta, a káposzta, a karfiol.

Kit fenyeget rézhiány és mit okoz a hiányállapot?

A rézhiánynak van egy öröklődő formája (Menkes-betegség), de ennél lényegesen gyakoribb a táplálkozási eredetű rézhiány. Rézhiányban a vas nem tud beépülni a hemoglobinba, vérszegénység alakul ki. Emellett gyengül az immunválasz, csökken az érfalak rugalmassága, növekszik a vér koleszterin-szintje, ami az érelmeszesedés egyik hajlamosító tényezője. Magyarországi becslések szerint a rézhiány mindkét nemben 10% körüli arányban fordul elő. A határértékhiány ennél nagyobb tömegeket érinthet.

Milyen mennyiségű rézre van szükségünk?

Felnőttkorban 1 mg a napi szükséglet.

Mi lehet a túlzott rézbevitel következménye?

Hányinger, hányás, hasmenés léphet fel, de kizárólag az előzőekben említett napi szükségletek sokszoros bevitele esetén.

Mangán

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A mangán hozzájárul a sejtek oxidatív stresszel szembeni védelméhez és részt vesz a normál energiatermelő anyagcsere-folyamatokban.  A mangán hozzájárul a normál csontozat fenntartásához és a normál kötőszövet-képződéshez.

Mely élelmiszerekben található meg?
Jó mangánforrások a gabonafélék –főleg a teljes őrleményük-, a dió és a mogyoró.

Milyen mennyiségű mangánra van szükségünk? 

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem határozta meg a mangánra vonatkozó PRI értéket ezért a szükséglet helyett csak felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaérték (NRV) került meghatározása, amely a mangán esetén 2 mg. (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklet alapján)

Mi a mangán legfelső biztonságos szintje? (Egyesült Királyság Élelmiszerbiztonsági hatóságának vitaminokkal és ásványi anyagokkal foglalkozó szakértői csoportja (EVM) által meghatározott értékek)

A mangán felnőttekre vonatkozó legfelső biztonságos szintje 4 mg, de idős embereknek 0,5 mg, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres mangánbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást.

Molibdén

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A molibdén hozzájárul a kéntartalmú aminosavak normál anyagcseréjéhez, úgymint metionin és cisztein.

Mely élelmiszerekben található meg?
Jó forrásai a hüvelyes növények, a gabonafélék, a hús, a tej.

Milyen mennyiségű molibdénre van szükségünk? 

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem határozta meg a molibdénre vonatkozó PRI értéket ezért a szükséglet helyett csak felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaérték (NRV) került meghatározása, amely a molibdén esetén 50 μg. (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklet alapján)

Mi a molibdén legfelső biztonságos szintje? (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA))

A molibdén felnőttekre vonatkozó legfelső biztonságos szintje 600 µg, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres molibdén bevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást.

Réz

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A réz hozzájárul a normál energiatermelő anyagcsere-folyamatokhoz és a sejtek oxidatív stresszel szembeni védelméhez. A szervezetben részt vesz a normál vasszállításban, valamint hozzájárul a kötőszövetek normál állapotának fenntartásához. A réz támogatja az idegrendszer és az immunrendszer normál működését.

Mely élelmiszerekben található meg?
A táplálkozásban jó rézforrások a hüvelyesek, csiperke, a gabonafélék és a máj.

Milyen mennyiségű rézre van szükségünk? (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklete alapján)

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem határozta meg a rézre vonatkozó PRI értéket ezért a szükséglet helyett csak felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaérték (NRV) került meghatározása, amely a réz esetén 1 mg. (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklet alapján)

Mi a réz legfelső biztonságos szintje? (Az EFSA által meghatározott UL értékek)

A réz felnőttekre vonatkozó legfelső biztonságos szintje 5 mg, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres rézbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást.

Szelén

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A szelén támogatja az immunrendszer és a pajzsmirigy normál működését. Hozzájárul a haj és a köröm normál állapotának fenntartásához. A szelén részt vesz a normál spermaképződésben, továbbá hozzájárul a sejtek oxidatív stresszel szembeni védelméhez.

Mely élelmiszerekben található meg?

A táplálkozásban jó szelénforrások a tengeri állatok húsa, a máj és a teljes kiőrlésű gabonafélék.

Milyen mennyiségű szelénre van szükségünk? 

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem határozta meg a szelénre vonatkozó PRI értéket ezért a szükséglet helyett csak felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaérték (NRV) került meghatározása, amely a szelén esetén 55 μg. (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklet alapján)

Mi a szelén legfelső biztonságos szintje? (Az EFSA által meghatározott UL értékek)

A szelén felnőttekre vonatkozó legfelső biztonságos szintje 300 µg, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres szelénbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást.

Vas

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A vas szerepet játszik a sejtosztódásban és részt vesz a normál energiatermelő anyagcsere-folyamatokban.

A vas hozzájárul a normál vörösvérsejt- és hemoglobin-képződéshez, részt vesz a normál oxigénszállításban. Hozzájárul a fáradtság és a kifáradás csökkentéséhez és a normál szellemi működés fenntartásához. 

Mely élelmiszerekben található meg?

Vasban gazdag ételek közé tartozik a máj, a belsőségek, a vad- és marhahús. 

Milyen mennyiségű vasra van szükségünk? (Az EFSA által megállapított PRI értékek alapján)

Kor Nők Férfiak
1-6 éves korban 7 mg/nap
7-11 éves korban 11 mg/nap
12-17 éves korban 13 mg/nap 11 mg/nap
18 év felett aktív korban levő nőknek 16 mg/nap 11 mg/nap
Várandósság és szoptatás idején 16 mg/nap
40 év felett, menopauza után 11 mg/nap


Mi a vas legfelső biztonságos szintje?

Nem áll rendelkezésre elegendő szakirodalmi adat ahhoz, hogy meghatározásra kerüljön a vas legfelső biztonságos szintje. Ezért körültekintően kell eljárni, ha a vas mennyisége a napi adagban túllépi 17 milligrammot.