Ásványi anyag ABC

Az élelmiszer-kémia tudományában azokat az alkotórészeket nevezzük ásványi anyagoknak, amelyek a növényi és állati eredetű élelmiszerek elhamvasztása után a hamuban visszamaradnak.

Az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen ásványi anyagokat két csoportra szokás osztani. A makroelemek definíció szerint azok az ásványi anyagok, amelyek napi szükséglete eléri vagy meghaladja a 100 mg-ot. Más megközelítés szerint makroelemnek a szervezet tömegének 0,005%-ánál nagyobb mennyiségben vannak jelen. Mikroelemeknek tekintjük azokat a kémiai elemeket, amelyek napi szükséglete nem éri el a 100 mg-ot. Az emberi szervezet összes ásványi anyag szükségletének mintegy felét a kalcium, negyedét a foszfor képviseli. A maradék szükségleten „osztozik” az összes többi ásványi anyag.

Gubicskóné Kisbenedek Andrea, Szabó Zoltán: Élelmiszer-tudományi ismeretek, 2015

ÁSVÁNYI ANYAGOK / MAKROELEMEK

Foszfor

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A foszfor hozzájárul a sejtmembránok megfelelő működéséhez és részt vesz a normál energiatermelő anyagcsere-folyamatokban.

A foszfor részt vesz a normál csontozat fenntartásában és hozzájárul az egészséges fogazat fenntartásához.

Mely élelmiszerekben található meg?
A foszfor minden élelmiszerben megtalálható. A táplálkozásban jó foszforforrások a diófélék, olajos magvak, a sajtok, a tojás, a halak, a húsok és a hüvelyesek. 

Milyen mennyiségű foszforra van szükségünk? 

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem határozta meg a foszforra vonatkozó PRI értéket ezért a szükséglet helyett csak felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaérték (NRV) került meghatározása, amely a foszfor esetén 700 mg. (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklet alapján)

Mi a foszfor legfelső biztonságos szintje? 

Nem áll rendelkezésre elegendő szakirodalmi adat ahhoz, hogy meghatározásra kerüljön a foszfor legfelső biztonságos szintje. Ezért körültekintően kell eljárni, ha a foszfor mennyisége a napi adagban túllépi az NRV értéket. 

Jód

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A jód hozzájárul a pajzsmirigyhormonok normál termeléséhez és a pajzsmirigy normál működéséhez. Továbbá részt vesz a normál energiatermelő anyagcsere-folyamatokban, támogatja az idegrendszer normál működését és hozzájárul a normál szellemi működés fenntartásához.

Mely élelmiszerekben található meg?
Jódban gazdag élelmiszerek a tengeri halak, kagylók és a tengeri só.

Milyen mennyiségű jódra van szükségünk?

Az EFSA jelenleg nem határozta meg a káliumra vonatkozó PRI értéket ezért a szükséglet helyett csak felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaérték (NRV) került meghatározása, amely a kálium esetén 150 μg. (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklet alapján)

Mi a jód legfelső biztonságos szintje? (Az EFSA által meghatározott UL értékek)

A jód felnőttekre vonatkozó legfelső biztonságos szintje 600 μg, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres jódbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást.

Kalcium

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A kalciumról leginkább az ismert, hogy a csontszövet – talán legfontosabb – alkotója. Meg kell említeni azonban, hogy a kalcium ezen kívül azért is tölt be központi szerepet a szervezetben, mert szükséges a megfelelő csontozat és fogazat fenntartásához. Emellett szükséges a normál izomműködéshez, a normál ingerület-átvitelhez és a normál véralvadási folyamatokhoz. Továbbá szerepet játszik a sejtosztódási folyamatokban és a sejtek specializációjában és az emésztőenzimek normál működésében. 

Mely élelmiszerekben található meg?

A táplálkozásban a legjobb kalciumforrások a tejtermékek. Ugyanakkor a mákban, a spenótban és a fűszernövényekben is említésre méltó mennyiségben fordul elő.

Milyen mennyiségű kalciumra van szükségünk? (Az EFSA által megállapított PRI értékek alapján)

Kor Nők Férfiak
4-10 éves korban 800 mg/nap
11-17 éves korban 1150 mg/nap
18-24 éves korban 1000 mg/nap
25 év felett 950 mg/nap
Várandósság és szoptatás idején kortól függően 950-1000 mg/nap

 

Mi a kalcium legfelső biztonságos szintje? (Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) által meghatározott UL értékek)

A kalcium legfelső biztonságos szintje, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres kalciumbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást:

Kor Nők Férfiak
4-10 éves korban nincs adat nincs adat
11-17 éves korban nincs adat nincs adat
18-24 éves korban 2500 mg/nap
25 év felett 2500 mg/nap
Várandósság és szoptatás idején 2500 mg/nap

Kálium

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A kálium átlagosan 150 grammnyi mennyiségben található meg a felnőtt szervezetben, 97%-a sejteken belül, a sejtplazmában oldva. A nátriummal együtt részt vesz az ingerület-átvitelben, így a kálium hozzájárul az idegrendszer megfelelő működéséhez és a normál izomműködéshez. Továbbá a kálium részt vesz a normál vérnyomás fenntartásában.

Mely élelmiszerekben található meg?

A kálium minden élelmiszerünkben megtalálható, különösen hüvelyesekben, keményítőtartalmú gyökerekben vagy gumókban, zöldségekben, gyümölcsökben, teljes kiőrlésű gabonafélékben. Az állati eredetű termékek inkább nátriumot, a növényiek inkább káliumot tartalmaznak. A modern táplálkozástudományi ajánlások szerint érdemes a növényeket előnyben részesíteni, mert jobb nátrium-kálium aránnyal rendelkeznek.

Milyen mennyiségű káliumra van szükségünk? 

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem határozta meg a káliumra vonatkozó PRI értéket ezért a szükséglet helyett csak felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaérték (NRV) került meghatározása, amely a kálium esetén 2000 mg. (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklet alapján)

Mi a kálium legfelső biztonságos szintje? (Egyesült Királyság Élelmiszerbiztonsági hatóságának vitaminokkal és ásványi anyagokkal foglalkozó szakértői csoportja (EVM) által meghatározott UL értékek)

A kálium felnőttekre vonatkozó legfelső biztonságos szintje 3700 mg, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres káliumbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást.

Magnézium

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

A magnézium hozzájárul a normál izomműködéshez és emellett részt vesz a normál csontozat és fogazat fenntartásában. A magnézium továbbá hozzájárul az idegrendszer megfelelő működéséhez, valamint a fáradtság és a kifáradás csökkentéséhez. Részt vesz a normál energiatermelő anyagcsere-folyamatokban és szerepet játszik a normál fehérjeszintézisben és a sejtosztódásban.

Mely élelmiszerekben található meg?
Magnéziumban gazdagok a hüvelyesek, a diófélék és olajos magvak, a gabonafélék.

Milyen mennyiségű magnéziumra van szükségünk?
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg nem határozta meg a magnéziumra vonatkozó PRI értéket ezért a szükséglet helyett csak felnőttekre vonatkozó napi beviteli referenciaérték (NRV) került meghatározása, amely a magnézium esetén 375 mg. (1169/2011/EU rendelet XIII. melléklet alapján)

Mi a magnézium legfelső biztonságos szintje? (Az EFSA által meghatározott UL értékek)

A magnézium felnőttekre vonatkozó legfelső biztonságos szintje 250mg (kiegészítés) +étrendi magnézium, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres magnézium bevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást.

Nátrium

Milyen kedvező élettani hatásai vannak?

Az emberi szervezetben körülbelül 83-97 gramm nátrium található, melynek nagyobb része a test víztereiben és a sejtekben fordul elő oldott formában, míg kisebb része a csontokban és a kötőszövetekben található kötött formában. 

Mely élelmiszerekben található meg?

A nátrium természetes formában is minden élelmiszerünkben megtalálható. De az élelmiszeriparban is a technológiai eljárások során jelentős mennyiségű só kerül az egyes feldolgozott élelmiszerekbe, ezért érdemes a címkét is szemügyre venni a vásárlás előtt. 

Milyen mennyiségű nátriumra van szükségünk és mi a legfelső biztonságos szintje? (Az EFSA által megállapított PRI értékek alapján)

Kor Nők Férfiak
4-6 éves korban 1,3 gramm/nap
7-10 éves korban 1,7 gramm/nap
11 éves kor felett 2 gramm/nap

 

Mi a nátrium legfelső biztonságos szintje? (Az EFSA által meghatározott UL értékek)

A nátrium legfelső biztonságos szintje, tehát ez a maximális mennyiség, amely az összes forrásból származó, napi rendszeres nátriumbevitel mellett az egészségre feltehetően nem fejt ki kedvezőtlen, vagy ártalmas hatást:

Kor Nők Férfiak
4-6 éves korban 1,3 gramm/nap
7-10 éves korban 1,7 gramm/nap
11 éves kor felett 2 gramm/nap